Les délices de mon pays: « Mrouziya » dite aussi « Marqa hloua », « Kastliya » ou « Mechmèchia »


Appelée sous d’autres cieux « Kastliya » (« قسطلية »: c-à-d un ragoût aux marrons), « Mechmèchia » (« مشماشية » en arabe: si on parle de ragoût à base d’abricots secs) ou «Marqa hloua» (« مرقة حلوة » en arabe: c-à-d un ragoût sucré), la « Mrouziya » (« مروزية » en arabe) un plat à base, bien entendu, de viande de mouton, laquelle est mélangée avec des raisins secs, des amandes mondées, des pois chiches auxquels on rajoute les ingrédients nécessaires et les marrons secs (trempés dans l’eau la veille de la cuisson). À Nabeul, par exemple, ce plat traditionnel est préparé lors du deuxième jour du Aïd al-Adha. Gros plan sur un mets sucré-salé.

Quelles sont les origines de ce mets ?

Pour la petite histoire, dans son célèbre traité gastronomique datant du XIIIe siècle, intitulé, «Foudalat al-Khiwan fi tayyibat at-taâm wal-alwan» (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets), Ibn Razin Tujibi, originaire de Murcie dans la région de l’Andalousie, en Espagne, fournit parmi ses 450 recettes, quelque 60 pages consacrées aux viandes dont la fameuse « Mrouziya » salée-sucrée.

En revanche, selon l’historien Abdessattar Amamou, la « Mrouziya » vient du mot « Marouaziya », une appellation originaire de la ville de “Maroua” en Iran. A noter que la « Mrouziya » fait aussi partie du patrimoine culinaire marocain surtout au niveau des villes impériales comme Rabat et Marrakech.

Il reste à signaler que dans la communauté judéo-tunisienne, on parle aussi de « Kastliya » (« قسطلية »: c-à-d un ragoût aux marrons) ou de « Mechmèchia » (« مشماشية » en arabe: si on parle de ragoût à base d’abricots secs). Sinon du côté du Grand-Tunis ainsi qu’à Testour (l’une des grandes villes maures après la migration de ces derniers vers la Tunisie aux environs de 1580), la « Mrouziya » prend le nom de « Marqa hloua » avec un léger changement dans les ingrédients et dans le mode de préparation.

Comment préparer ce plat ?

Catégorie: suite, plat traditionnel

Temps de préparation: 10′

Temps de cuisson: environ 1h30’


Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 600 g de viande de mouton (de beaux morceaux extraits du gigot)
  • 500 ml d’huile d’olive
  • 300 g d’amandes mondées
  • 300 g de raisins secs (pas trempés)
  • 300 g de pois-chiches
  • 300 g de marrons secs
  • 100 g de pruneaux secs (facultatif)
  • 100 g d’abricots secs (facultatif)
  • 50 g de pignons
  • 20 cl de sucre glace (soit l’équivalent d’un verre d’eau rempli).
  • 25 cl d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de safran
  • 1  c. à c. de curcuma
  • Sel et poivre

Préparation

ÉTAPE PAR ÉTAPE

  • Laver et tremper les pois-chiches ainsi que les marrons séparément dans l’eau froide la veille de la cuisson.

Conseil: En revanche, pour les marrons, une fois détrempés, il faut les rincer et enlever les petites peaux qui seraient restées entre les plis après le trempage.

  • Couper la viande en petits morceaux.
  • Mélanger la viande, le safran, le curcuma, le sel, le poivre, les pois chiches et 2 verres d’eau (25 cl environ).
  • Cuire à feu moyen dans une cocotte minute mi-ouverte durant 15′ pour que les épices imprègnent la viande.
  • Ajouter alors 1 litre d’eau.
  • Fermer la cocotte pour une cuisson de 20′ environ.
  • Ouvrir et vérifier la cuisson des pois-chiches en les pinçant.
  • Ajouter alors 500 ml d’huile d’olive et refermer pour encore 20′.
  • Ouvrir la cocotte.
  • Ajouter les marrons trempés et les amandes.
  • Cuire à feu doux pendant 15′ (la cocotte doit être fermée).
  • Ajouter un verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant 15′. (la cocotte doit être mi-ouverte jusqu’à l’attendrissement  des marrons).
  • Verser alors 25 cl d’eau de fleur d’oranger.
  • Rajouter 1 verre rempli (soit environ 20 cl) de sucre glace.
  • Poursuivre la cuisson pendant environ 15′ minutes pour faire évaporer l’eau (la cocotte doit rester mi-ouverte).
  • Terminer par l’ajout des raisins secs.
  • Ajouter les abricots et les pruneaux séchés, mais ça reste facultatif et selon le goût.
  • Laisser mijoter pendant 5′.
  • Éteindre le feu.

 

« Marqa hloua » (Crédit Photo: Ibtissem EL HARRAN AHMADI Délices et Caprices)

 

Récapitulons: En tout, la cuisson aura duré une heure et demi environ en prenant en considération la chronologie et les aspects suivants: 

  1. Les pois-chiches ne doivent pas être trop durs).
  2. La viande doit pouvoir se pincer avant d’enchainer avec le reste des fruits secs.
  3. Les marrons doivent être tendres.
  4. La sauce ne doit pas contenir de l’eau sinon ça se gâte vite alors que c’est un plat qui se garde.
  • Laisser refroidir
  • Parsemer du pignon sur l’assiette (facultatif).

Conseil: Il faut dire que la « mrouziya » ne se mange pas chaude. Il vaut mieux la laisser refroidir avant de la consommer.

  • Servir avec un pain traditionnel de type « chaouïa » ou « smid » (au semoule).

Post scriptum: Pour la photo à la UNE (Source: Blog Délices et caprices).


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