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Malheureusement, dans nos contrées, pratiquement, tous les pâtissiers-glaciers utilisent des bases (industrielles) pour glaces: un mélange de matière sèche en poudre composée de stabilisants, d’émulsifiants et de sucres (saccharose, dextrose, glucose).
Selon le type de base, elles peuvent aussi contenir des fibres végétales, des graisses végétales, de la crème et du lait en poudre, etc.
Ainsi, le dosage et la noblesse des ingrédients utilisés dans une base conditionnent son tarif.
Les soi-disant artisans glaciers sous nos cieux utilisent généralement une base 100gr pour les crèmes glacées et une base 50gr pour les sorbets.
Bref, il est révolu le temps des vraies glaces artisanales ou de frigolos ou de sorbets avec des ingrédients naturels comme ce fut le cas chez Bébert, Taguia, Salem, Di Carlo, Pinocchio, Alfred, Papparone, la Cacciola, Tintin, Ben Fdhilen, Ben Jemaa, la Javanaise, etc.
Bonjour,
Juste un éclaircissement pour ne pas vous induire en erreur, une glace artisanale ne veut pas dire naturelle , c’est un sujet de process de fabrication et non de composition ce qui va a l’encontre de vos arguments (matières premières industrielles !?). Si vous parlez d’une glace naturelle ces produits FABBRI sont faits pour ça (avec une reproche à leurs prix exorbitants ) ………….
Tous les pros, en glace artisanale comme en glace industrielle, ajoutent des additifs à leurs glaces pour obtenir la texture souhaitée. Cela ne les rend pas moins naturelles, cela fait partie du processus pour faire de la glace, c’est tout.
Un stabilisateur stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace. Il améliore l’incorporation d’air au cours du mélange, favorise le foisonnement, améliore la dispersion des matières grasses et donne de l’onctuosité à l’ensemble en retardant la fusion.