Création culinaire: ceviche de dorade à la clémentine & au curry

Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com


Pour les fins gourmets et les amateurs de la gastronomie française, le talentueux Chef Youssef GASTLI, déjà cité dans le Guide MICHELIN 2017, vous propose, aujourd’hui, sa création: ceviche de dorade qui marie l’acidité de la clémentine aux effluves épicées du curry… Un régal venant tout droit de son restaurant « Plume: cuisine d’auteur » qui brille de mille feux, dans le 7e arrondissement de la Capitale des Lumières, Paris.


Catégorie: suite/entrée, plat

Temps de préparation: 40′

Temps de marinade: 3h

Temps de cuisson: 0′


Ingrédients

Pour 10 personnes

  • 2 dorades d’un kilo chacune
  • 3 citrons jaunes
  • 6 mandarines
  • 1 oignon rouge
  • 1 botte d’aneth
  • 4 pièces de radis rose
  • 150 cl d’huile d’olive assez verte
  • 100 g de sel
  • 1 c. à c. de piment rouge moulu
  • 2 c. à c. de curry

Préparation

Les dorades

  • Choisir deux belles dorades d’un kilo chacune.
  • Les lever en filet et retirer la peau à l’aide un couteau bien aiguisé.
  • Préparer un bain d’eau minérale d’un litre.
  • Y dissoudre 100 g de sel.
  • Plonger les filets de dorade dans ce bain d’eau salée pendant 20′.
  • Retirer les filets et les sécher à l’aide de papier absorbant.

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

  • Tailler le poisson en fines lamelles

 

 

Conseil du Chef: il faut que chaque lamelle soit de 0,5 cm maximum d’épaisseur.

  • Placer les lamelles de poisson dans un grand bol.

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

Conseil du Chef: il faut y rajouter le piment rouge et 1 c. à s. d’huile d’olive.

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

L'oignon & l'aneth

  • Tailler les oignons en petits morceaux (voir photo ci-dessous).

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

  • Hacher la botte d’aneth et la rajouter au mélange.

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

La marinade

  • Placer, dans un blinder les clémentines épluchées.

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

  • Y ajouter le jus des trois citrons, deux pincées de sel, et le curry.
  • Mixer en rajoutant 120 cl d’huile.
  • Passer en suite au tamis.

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

Dernière ligne droite

  • Mélanger la marinade au reste de la préparation.
  • Laisser mariner pendant 3 h.

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

  • Tailler des radis roses en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.
  • Les placer tout au tour.

Astuce du Chef: dans ma recette, j’ai rajouté quelques pincées de piment d’Espelette, des pluches d’Oxalis, et du Mouron des oiseaux.

 

Dressage

  • Dresser avec des feuilles de menthe et des fleurs comestibles.

Astuce du Chef: pour les fleurs comestibles, vous pouvez utiliser la Pensée ou la Bourrache !

 

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Crédit Photo: Chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com

 

Bon appétit…! 


Un commentaire sur “Création culinaire: ceviche de dorade à la clémentine & au curry

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