Crédits photo: chef Youssef GASTLI – © Copyright mangeonsbien.com
Qui dit Fricassé en Tunisie, dit la star de la cuisine populaire et de la Street Food sous nos cieux. Alors que diriez-vous d’une version gastronomique de ce produit du patrimoine culinaire associant tourteau (espèce de crabes) au curry et dulse (Palmaria palmata, une espèce d’algues rouges) à de l’harissa fumée (fait chez soi) et aux incontournables oeufs hachés? Bonne découverte !
Si l’origine du mot « Fricassé » (fusion entre les mots « Frit » & « Cassé ») demeure inconnue, selon une légende urbaine, c’est une femme tunisienne de confession juive, qui l’aurait inventé par souci d’économie. En effet, cette dame devait recevoir beaucoup d’invités qui se sont désistés au dernier moment. Et comme, elle avait préparé une grande quantité de beignets, et ne sachant que faire avec, elle avait fini par confectionner des petits pains en les fourrant de ce qu’elle avait sous la main (thon, harissa, purée de pomme de terre, olives et oeufs hachés). Cette nouvelle création culinaire a fait fureur auprès des siens, et de ses voisins, et depuis tout le monde les fait. Les fricassés sont nés !
La recette
Catégorie: entrée, amuse-bouche, salé populaire
Temps de préparation: 40’
Temps de repos: 1h
Temps de cuisson: 20’
Ingrédients
Pour 40 pièces
Pour la pâte:
- 500 g de farine.
- 1 cube (42g) de levure boulangère (fraîche)
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de sel
- 5 cl d’huile d’olives
- 5 cl de lait tiède
- 1 oeuf
- 15 cl d’eau tiède.
- Huile de friture
Pour la mayonnaise au tourteau-curry:
- 1 tourteau
- Eau
- Un filet de vinaigre
- Un bouquet garni
- 2 aunes d’oeuf
- 20 cl d’huile de Tournesol
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 c. à c. de moutarde à l’ancienne
- 2 c.à c. de curry jaune
- 1/2 citron
- Sel
- Poivre
Pour le mélange de câpres, de dulse et d’oeufs hachés:
- 3 oeufs
- 15g de câpres
- 3 feuilles de dulse
- Huile d’olive extra vierge
Pour l’harissa fumée:
- 200 g de poivron rouge doux
- 200 g d’harissa
Préparation
La Pâte
- Chauffer le lait.
- Diluer la levure dans le lait tiède.
- Laisser reposer pendant 5’.
- Mélanger la farine, le sucre et le sel.
- Ajouter la levure et l’oeuf.
- Lier avec l’huile d’olive.
- Travailler la pâte avec les mains afin d’obtenir une pâte molle et non collante.
- Laisser reposer pendant 1h dans un endroit chaud (une température de 45°C serait idéale).
- Dégazer la pâte.
- Façonner des très petites boules.
- Placer sur un plat fariné.
- Laisser gonfler pendant 20’.
- Faire frire vos pains à Fricassé dans une huile préalablement chauffée à feu moyen.
- Laisser égoutter sur du papier absorbant.
La mayonnaise au tourteau-curry
Chauffer une bonne quantité d’eau salée contenant le bouquet garni.
Plonger le tourteau dans l’eau bouillante.
Conseil: les pattes et les pinces doivent être en bas.
- Laisser cuire pendant 10’ à frémissement .
- Eteindre le feu.
- Couvrir la marmite pendant une dizaine de minutes.
- Retirer le tourteau.
- Laisser égoutter.
- Récupérer la chair qui existe davantage dans les pattes et les pinces à l’aide d’un casse-noix.
Conseil: vous pouvez utiliser la carapace pour préparer une bisque ou un fumet de crustacés.
- Placer les jaunes d’oeuf, la moutarde, le sel, le poivre et le curry dans un batteur.
- Commencer à les fouetter.
- Introduire l’huile progressivement jusqu’a l’obtention d’une mayonnaise assez ferme.
- Terminer avec le jus de citron.
- Mélanger la chair de tourteau avec un peu de mayonnaise.
- Rectifier l’assaisonnement.
Le mélange de câpres, de dulse et d'oeufs hachés
- Pocher les oeufs dans l’eau pendant 12’.
- Lisser refroidir dans l’eau glacée.
- Hacher les câpres, la dulse et les oeufs.
- Mélanger le tout avec un peu d’huile d’olive.
L'harissa fumée
- Griller les poivrons rouges au charbon pour leur donner un goût fumé.
- Laisser refroidir.
- Peler et égrainer les poivrons.
- Mixer avec l’harissa et un peu d’huile d’olive.
- Passer au chinois pour obtenir une pâte assez lisse.
Le montage
- Couper les pièces de fricassé en deux sans détacher les détacher.
- Commencer à farcir en suivant l’ordre suivant:
- Un cuillerée d’harissa fumée.
- Une cuillerée de mayonnaise au tourteau-curry.
- Une cuillerée du mélange de câpres, de dulse et d’oeufs hachés.
Bon appétit !
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