Crédit Photo: chef Walid BOUSNINA – © Copyright mangeonsbien.com
Je vous présente, aujourd’hui, ma recette-création de filet de lotte (un poisson de rivières et de lacs) qui intègre trois piliers de la cuisine japonaise: le « Wakame » ( « わかめ »: une espèce d’algues brunes), le « Dashi » [« 出汁 »: un bouillon de « Kombu » (« 昆布 ») séché et de « Katsuobushi » (鰹節: flocons de bonite séchée)] et le « Furikake » (« 振り掛け »: un condiment utilisé dans la cuisine japonaise) et plusieurs condiments du pays du Soleil Levant. Bonne découverte !
Catégorie: dessert, création
Temps de préparation: 50‘
Temps de repos: 12 h (pour le « Kombu »: « 昆布 », en japonais)
Temps de cuisson: 25′
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 300 g de lotte
Conseil: vous pouvez remplacer la lotte avec du cabillaud (morue)
- 20 g de « Kombu » (« 昆布 ») séché
- 30 g de « Katsuobushi » (鰹節: flocons de bonite séchée) pour le bouillon de « Dashi »
- 20 g de « Shiitake » séché (« 椎茸 »: lentin comestible)
- 1l d’eau
- 1/2 tasse de graines de sésame crues
- 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe de sels de mer au goût
- 2 feuilles de « Nori » (« 海苔 »)
- 2 cuillères à soupe de Katsuobushi (鰹節: flocons de bonite) pour le « Furikake »
- 1/2 cuillère à café de sucre en option
- « Shôyu » (« 醤油 »: Sauce de soja): il s’agit de la sauce de soja. Il est existe différentes catégories au Japon allant de l’Usukuchi (goût léger) à la Karakuchi (sauce forte).
- « Kurozu » (« 黒酢 »: vinaigre de riz noir japonais. Il est doux au goût et sa couleur varie d’incolore à jaune pâle. Il est utilisé principalement pour les salades, et se retrouve aussi dans les « Tsukemono » (pickles japonais) et dans le riz à « Sushi ».)
- « Gomaabura » (« ごま油 »: huile de sésame)
- Flocons de piments broyés ou du « Shichimi tōgarashi » (« 七味唐辛子 »:Le “7 épices”. En japonais, “Shichi” signifie “sept” et “Togarashi” signifie “piments”. C’est un condiment à 7 épices traditionnellement constitué de poudre de piments forts, de poivre noir, de graines de sésames, d’écorces de mandarines séchées, de flocons d’algue « Nori » verte, des graines de chanvre et des graines de pavot. Les ingrédients du « Shichimi tôgarashi » varient cependant en fonction des Artisants ou des compagnies qui les fabriquent, si bien que chacun finit par avoir son préféré
- Sel
- Poivre blanc
Préparation
''Wakame''
- Faire tremper les algues dans de l’eau tiède à couvert pendant 5’.
- Les égoutter et les rincer.
- Essorer l’excès d’eau.
- Couper en bandes de 1/2 pouce de largeur.
- Mélanger le « Kurozu », le « Shôyu », le « Gomaabura » (huile de sésame), le sucre et les flocons de piment dans un bol.
- Dissoudre le sucre en mélangeant les ingrédients.
Le bouillon de ''Dashi''
- Nettoyer le « Kombu » en l’essuyant doucement avec un chiffon humide.
- Tracer quelques fentes dans le « Kombu ».
- Verser 1l d’eau dans une casserole.
- Tremper le « Kombu » dans l’eau pendant toute une nuit.
- Porter le « Dashi » à ébullition sur feu doux à moyen.
- Écrémer la surface de toutes les impuretés de temps en temps.
- Eteindre le feu au moment où des bulles apparaissent sur les bords de la casserole.
- Retirer et égoutter le « Kombu ».
- Laisser le liquide refroidir légèrement.
- Ajouter les flocons de poisson bonite et le « Shiitake ».
- Porter à nouveau le « Dashi » à ébullition.
- Écrémer la surface de temps en temps.
- Réduire le feu et laisser mijoter pendant 1’ avant de retirer du feu.
- Laisser les flocons de poisson de bonite couler au fond (cela prendra environ 10’).
- Filtrer le « Dashi » dans un bol en utilisant un chiffon propre ou une serviette en papier.
- Quand tout le « Dashi » passe à travers, donnez une pression sur le chiffon ou la serviette en papier pour libérer le dernier « Dashi ».
Astuce: Utilisez le « Dashi » immédiatement ou placez-le dans une bouteille. Veuillez le conserver au réfrigérateur pendant une semaine au maximum.
''Furikake''
- Chauffer une poêle creuse à fond épais sur un brûleur de taille moyenne.
- Y placer les graines de sésame.
- Secouer pour répartir uniformément sur la surface de la poêle.
- Torréfier en remuant de temps en temps.
- Verser immédiatement les graines dans un bol propre et sec pour qu’ils refroidissent.
- Incorporer le sel de mer.
- Laisser refroidir complètement avant de continuer.
- Couper les feuilles de « Nori » en bandes de 1 pouce avec des ciseaux de cuisine.
- Les empiler en lanières.
- Les couper en tranches très fines.
- Ajouter aux graines de sésame.
- Couper grossièrement les flocons de bonite à l’aide de ciseaux.
- Ajouter le sucre
- Mélanger tous les ingrédients.
- Les placer dans un bocal à couvercle hermétique.
Conseil: vous pouvez réserver dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière pendant deux mois.
Lotte
- Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre blanc.
- Faites-le saisir pendant 2’ de chaque côté.
garniture (feuilles de ''nori'' croustillante)
- Placer la feuille de nori entre 2 enveloppes en plastique huilées.
- Déposer dans une assiette allant au four.
- Sécher au micro-ondes pendant 3 à 4’ à une température de 600 W.
Montage
- Faire un nid de « Wakame » au centre du plat.
- L’arroser avec le bouillon de « Dashi »
- Ajouter le « Furikake » ci-dessus.
- Placer le poisson sur le nid de « Wakame » au « Furikake »
- Surmonter le filet de lotte avec une feuille de « nori » croustillante.
- Servir le plat.
Bon appétit !
Où peut-on trouver les ingrédients (Wakame, Kombu, Furikake, Nori, Shiitaki, etc.)?
On vous conseille le magasin « China Town Store ».
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