Ingrédients

Pour la crème anglaise à la vanille (1L)

200 g de crème fraîche ou 100g de beurre
1 L de lait entier
150 g de sucre
4 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
50 g de noisettes grillées et concassées

Pour les éclats de caramel (50g)

50 g de sucre
Quelques gouttes de jus de citron

Pour la pâte de noisettes, dite aussi praline (100g)

50 g de noisettes (non salées), grillées et pelées
50 g de sucre glace

Préparation

La crème anglaise à la vamille

Couper avec un petit couteau pointu la gousse de vanille en deux pour gratter les graines de vanilline.
Ajouter la gousse et les graines dans la casserole de lait.
Faites bouillir le mélange.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Verser progressivement le lait bouillant dessus tout en continuant de mélanger.
Recuire le tout dans une casserole sans cesser de remuer.
Le mélange doit épaissir peu à peu sans bouillir et doit napper le dos de la cuillère
Éteindre le feu à 84/85°c (un thermomètre s’impose pour la justesse de la température).
Incorporer la crème fraîche.
Mélanger le tout.
Laisser refroidir la crème obtenue.
Verser la crème froide dans la sorbetière.
Laisser tourner pendant 10 min le temps qu’elle devienne onctueuse et ferme.

**Chef Moez Hadidane en train de recueillir la crème du pasteurisateur. (Crédit Photo: Rached BERRAZAGA – mangeonsbien.com)**

Conseils pour les professionnels:

**L’artisan en train d’ajouter la pâte de noisettes. (Crédit Photo: Rached BERRAZAGA – mangeonsbien.com)**

« Pour les professionnels, vaut mieux être équipé d’un pasteurisateur pour conserver les grandes quantités de crèmes. En revanche, du point de vue purement technique, chez les artisans glaciers et les industriels, la turbine remplace la sorbetière. La règle dit que le mélange (crème) reste dans la turbine 9 minutes pour obtenir une glace onctueuse. Ensuite, la crème glacée obtenue doit séjourner pendant 5 minutes dans un appareil appelé « répartiteur » (-30 degré Celsius). Enfin, au moment de la décoration de la crème glacée, on doit mettre notre crème glacée dans une bassine congelée pour éviter qu’elle fonde. », souligne Chef Moez HADIDANE.

**L’artisan glacier en train de mélanger la pâtre de noisettes avec la crème anglaise. (Crédit Photo: Rached BERRAZAGA – mangeonsbien.com)**

Les éclats de caramel

Faire fondre a feu très doux du sucre et le jus de citron (quelques gouttes), sans le remuer et sans eau, jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
Retirer du feu.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé (papier cuisson).
Laisser refroidir jusqu’à que le caramel devient bien dur.
Le décoller du papier cuisson
Le placer sur une serviette propre.
Envelopper le caramel dans la serviette
Taper dessus avec un le pilon d’un mortier en bois ou le dos d’une cuillère à soupe afin de créer les éclats.

La pâte de noisettes

Passer les noisettes au four à 180°C pendant 10 minutes en les surveillant.
Les mettre dans une serviette ou un torchon propre.
Les frotter les unes contre les autres pour se peler toutes seules.
Peser les noisettes et le sucre glace.
Verser le tout dans un mixeur.
Mettre en marche le mixeur entre 5 et 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple.
Peser 80 g de pâtes de noisettes pour les utiliser dans notre recette.

**L’artisan glacier en train de verser le mélange dans la turbine (l’équivalent de la sorbetière). (Crédit Photo: Rached BERRAZAGA – mangeonsbien.com)**

Façonnage de la bûche ''Crunchy''

Mélanger 80 g de pâte de noisettes, une poignée de noisettes concassées (50g) et vos éclats de caramel avec la crème à la vanille sortie de la sorbetière.