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Le Noël en Tunisie représente une véritable manne pour les professionnels de la gastronomie et la pâtisserie. Si le menu du dîner du Noël est devenu une tradition dans plusieurs grands restaurants sous nos cieux, la bûche a, de son côté, investi, depuis une belle lurette, nos pâtisseries. Symbole du morceau de bois sec et résineux qui promet aux membres d’une famille raidis sous la bise des moments de chaleur, cette tradition enchante, aussi, dans les pays chauds, comme le nôtre, les papilles des amateurs des gâteaux et des délices sucrés. Nous vous proposons notre recette de bûche de Noël à la crème crème café et biscuits Moka. 

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 Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le biscuit Moka:

• 150 g de sucre
• 6 blanc d’oeufs
• 180 g de farine
• Extrait de café soluble (type Express)
• sucre brun (c’est-à-dire de sucre de canne).

Pour la crème au café:

• Crème pâtissière bien lisse
• Beurre en pommade*
• Extrait de café
• Crème liquide montée (disponible dans les grandes surfaces)

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 Préparation

Le biscuit Moka

• Monter les blancs de nos 6 oeufs en neige tout en incorporant la moitié de la quantité du sucre à utiliser (75 gr) avec un batteur électrique (nos oeufs battus doivent donner une allure ferme).
• Blanchir les jaunes d’oeufs avec 1 cuillère à soupe d’extrait de café soluble et le reste du sucre .
• Incorporer les jaunes avec une spatule en remontant la masse.
• Ajouter, doucement, la farine avec la même technique.

La crème au café

• Préparer une crème pâtissière (classique).
• Retirer du feu.
• Ajouter du beurre et de la crème fouettée (pour 250 gr de crème pâtissière, vous aurez besoin de 125 g de beurre et 125 g de crème fouettée).

La bûche

• Dresser la préparation du biscuit sur un papier cuisson .
• Le saupoudrer avec du sucre brun .
• Enfourner pendant 8′ à 180 degrés Celsius.
• Laisser reposer 10 mn pour refroidir dans une température ambiante .
• Etaler la pâte sur une grille.
• Imbiber avec un peu de sirop de café.
• Appliquer la pâte  sur un papier cuisson.
• Tartiner avec de la crème au café.
• On fait rouler la bûche à l’aide du papier pour qu’elle puisse prendre la forme.
• Laisser reposer 1 h au frigo.

La décoration

Par la technique de ganache

 

 

Ce type de décoration est parmi les plus simples dans l’art de la pâtisserie car les décors vont pouvoir se nicher dans le glaçage. Il suffit, tout simplement, de jeter délicatement et avec élégance vos billes ou copeaux en chocolat sur la surface de la bûche.

Certains préfèrent utiliser des fruits secs caramélisés, des billes dorées ou argentées, des fruits confits, des marrons glacés (pour les bûches aux marrons), des éclats de meringue ou des fruits frais comme des framboises par exemple mais aussi des des fruits de la passion.

Par la technique de nappage au chocolat

• Casser le chocolat en petits morceaux,
• Le mettre dans un bol supportant la chaleur.
• Préparer un bain-marie.
• Faire fondre le chocolat au bain marie sans ajouter de l’eau dans le bol.
• Le remuer régulièrement.
• Ajouter la crème fraîche sur le chocolat fondu.
• Bien amalgamer l’ensemble.
• Ajouter le rhum (pour ceux qui en consomment), le zeste d’orange et le sucre.
• Continuer à remuer la préparation qui doit être épaisse jusqu’à refroidissement.
• Masquer le gâteau à la spatule avec cette couverture.
• Lisser les bords.

Par la technique du glaçage miroir

 

 

Pour ceux qui veulent réussir un joli glaçage brillant et lisse comme les chefs professionnels, ils doivent procéder comme suit:

• Décorer plutôt les côtés de la bûche avec des plaques de chocolat, des demi-coques de macarons ou des éclats de chocolat.
• Tempérer le chocolat.
• Le couler sur une feuille spécial chocolat appelée feuille guitare.
• Recouvrer d’une seconde feuille pour former une fine couche de chocolat.
• Mettre au congélateur
• Enfin, détailler des formes.

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*Beurre en pommade: beurre travaillé ayant atteint la consistance d’une pommade.

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