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Le Coryphène (Coryphaena hippurus: du grec κορύφαινα, qui porte un casque), ou « dorade coryphène » ou « mahi-mahi » (chez les Hawaïens) connu sus nos cieux sous l’appellation de « lambouka » (« لمبوكة », en arabe), ou « harba » (« حربة », dans certaines régions côtières en Tunisie) ou « baïe » (« بيّ », dans certaines localités côtières de la Tunisie), est un poisson qui pullule dans nos eaux territoriales à partir de la dernière quinzaine d’août jusqu’à la fin du mois de novembre. Dans la région du Sahel tunisien (« الساحل« , en arabe), on prépare avec cette espèce circumtropicale un somptueux plat de « mhamsa »[1] (« محمصة », en dialecte tunisien), dite aussi « mhammas » (« محمص », en dialecte tunisien): un mets, à base de pâte artisanale roulée à la main en forme de petits plombs, préparé sous forme de soupe. Découvrons ensemble sa recette !

Catégorie: suite, plat traditionnel

Temps de préparation: 10′

Temps de cuisson: 45′

Ingrédients

• 2 grosses dorades coryphènes
• 400 g de « mhamsa »

• 4 piments
• 2 c. à s. d’huile de cuisson
• 2 tomates
• 1 petit oignon
• 1 c. à s. de double concentrée de tomates
• 1 c. à c. de tomate séchée réduite en purée
• 1/2 c. à s. d’aigre doux
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de poivre noir

Préparation

• Éplucher et découper l’oignon en petits dés.
• Laver les tomates et les piments.
• Découper les tomates en petits morceaux.
• Chauffer l’huile de cuisson au fond d’une marmite.
• Y faire revenir vivement les piments.
• Les retirer de la marmite et les réserver dans une assiette creuse.
• Placer l’oignon dans le fond de la marmite .
• Faire revenir.
• Ajouter les morceaux de tomate.
• Laisser mijoter un peu.
• Introduire le double concentré de tomate et la tomate séchée.
• Ajouter le sel et le paprika aigre-doux .
• Verser une petite tasse d’eau.
• Mélanger le tout avec une cuillère en bois.
• Laisser mijoter à feu moyen pendant 2’.
• Placer un peu de sauce dans l’assiette des piments.

• Ajouter de peau tiède à la sauce (3/4 de la marmite).
• Laisser cuire à couvert pendant 25’.

• Nettoyer le poisson et découper en grosses tranches.
• Introduire dans la sauce bouillante.
• Laisser cuire pendant 10’.
• Retirer et réserver.

• Incorporer les graines de « mhamsa » dans la sauce bouillante.
• Laisser cuire á moitié couvert pendant 10’.
• Eteindre le feu.
• Servir aussitôt dans des assiettes creuses.
• Laisser refroidir avant de manger.

Bon appétit !

*« mhamsa »* (محمصة, en dialecte tunisien), dite aussi « mhammas » (محمص, en dialecte tunisien): des pâtes ancestrale faisant partie du patrimoine culinaire tunisien. Elles sont préparées, généralement, de façon artisanale à partir de pâte roulée à la main et exposées au soleil, séchées puis conservées. Avec l’industrialisation, la recette traditionnelle a été adopté par l’agroalimentaire et, depuis, elle est disponible sur les supermarchés et les magasins spécialisés.