Quand notre « tabouna » se modernise & devient citadine

Crédits photo: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com


Le « Khobz tabouna », dit aussi « jredeg » (pluriel de « jerdga » en arabe qui signifie « galette ») dans la région du Nord-Ouest de notre pays: voila un produit du terroir qui est typiquement tunisien. Ce pain artisanal, dont la cuisson se fait le long des parois d’un four traditionnel en terre cuite, lui-même appelé « tabouna », dit aussi « gouja », est une signature culinaire de la ruralité dans nos contrées.

 

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Une « tabouna » traditionnelle en terre cuite à Kairouan (Crédits photo: creative commons – Nafaa)

 

Mais voilà, ce mets a su ces dernières années s’adapter à la forte demande des métropoles tunisiens. Et la « tabouna » s’est modernisée en passant de la terre cuite à l’acier (fonte). Ainsi, le feu de bois a laissé place au feu des bonbonnes de gaz butane. Et depuis, on ne compte plus les petites boulangeries et les échoppes, dans les grandes citées, qui proposent du pain « tabouna » aussi savoureux que la copie originale.

 

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Du pain collé sur les parois d’une « tabouna » traditionnelle en terre cuite (Crédits photo: creative commons – TunisiePassion)

 

Le marché de Nabeul ne déroge pas à cette règle. En effet, chez Ayed Trabelsi dont la boutique est spécialisée dans la « Slata méchouia », nous avons rencontré Ibrahim, un maître boulanger, qui nous permis de suivre le processus de la fabrication du pain « tabouna ».


 

[En vidéo] – Comment préparer du pain « tabouna »?

 

 


Catégorie: pain traditionnel tunisien

Temps de préparation: 20′

Temps de repos: 1h

Temps de cuisson: 10′


Ingrédients

Pour une dizaine de pains

  • 3 kg de semoule
  • 1kg de farine
  • 250 ml d’huile d’olive
  • 2 sachets de levure instantanée
  • Graines de fenouils (« besbes » en arabe)
  • Graines d’anis vert (« habet hlawa » en arabe)
  • Graines de nigelles (« sinouj » en arabe)
  • Sel (1 c. à c. pour chaque 500 g)

Préparation

Étape 1

  • Diluer la levure dans un demi verre d’eau tiède avec un c. à c. de sucre.
  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Laisser reposer pendant 30′.

Conseil: Veuillez couvrir votre pâte avec un sachet ou un film en plastique pour accélérer le processus.

  • Retirer le film et pétrir quand la pâte double de volume
  • Pétrir la pâte pendant 15′.

Conseil: Lorsque vous allez couper la pâte et vous remarquez des bulles d air à l’intérieur, alors il est vivement conseillé d’arrêter de pétrir.

  • Former des petites boules.

Étape 2

  • Laisser reposer encore une fois pendant 30′.
  • Prendre une boule de pâte entre vos mains.
  • Étaler la pâte avec la main selon l’épaisseur désirée.

 

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Ibrahim en train d’étaler la pâte avec sa main (Crédits photo: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com)

 

  • Poursuivre avec un rouleau à pâtisserie.

Étape 3

    • Passer votre main mouillée sur la face du pain qui va coller sur les parois de la « tabouna ».
    • Les aligner l’une à coté de l’autre et les piquer avec une fourchette

 

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Du pain collé sur les parois d’une « tabouna » moderne en fonte alimentée avec du gaz butane. (Crédits photo: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com)

 

 

  • Fermer la « tabouna », quelques minutes avec son couvercle ou un plateau en fer.
  • Mouiller encore une fois votre main ou une éponge.

 

 

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Ibrahim en train de faire passer l’éponge mouillée sur le pain pour lui donner plus d’éclats (Crédits photo: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com)

 

  • Passer sur la face externe du pain pour lui donner du brillant.

 

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(Crédits photo: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com)

 

  • Laisser cuire le pain jusqu’à ce que ce dernier puisse faire apparaitre une couleur dorée.
  • Retirer le pain de la « tabouna » une fois cuit.

 

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Ibrahim, le boulanger de la Maison en train de sortir le pain de la « tabouna » (Crédits photo: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com)

 

Conseil: Il faut faire attention car la cuisson se passe vraiment vite. Pour les débutants, il est aussi préférable de se couvrir aussi bien le visage au moment de coller les pains sur les parois de la « tabouna » et au moment du retrait du pain.

 

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Du pain « tabouna » faraîchement sorti de la « gouja »(Crédits photo: Anis KALAI – Copyright © mangeonsbien.com)

 

Bon appétit !

 


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