Aux quatre coins du globe, les Musulmans célèbreront, jeudi (demain), le Mouled (la commémoration de la naissance du prophète de l’islam, Mahomed).
En Tunisie, cette fête religieuse s’apparente à une tradition culinaire qui se décline en plusieurs versions: « assida bidha », « assida bel-qlaya », « assida bel-chakchouka », « assidet boufrioua » (crème de noisettes) ou « assidet zgougou » (crème de pignons de pin d’Alep).
« Assidet zgougou »: histoire & origines
Son origine remonte à la fin du XIXe siècle et début du XXe siècle, sous le règne du souverain de la dynastie husseinite, Son Altesse Mohammed el-Sadik Bey, dit « Sadok Bey », (أبو عبد الله محمد الصادق باشا باي), bey de Tunis.
Ainsi, l’utilisation du « zgougou » se justifiait par les années de sécheresse qui ont suivi la révolution d’Ali Ben Ghdahem (علي بن غذاهم), chef de la tribu des Majer, de la région de Kasserine, en 1864, époque où la Tunisie avait connu une longue période de famine.
Et ce sont les habitants du Nord-Ouest tunisien qui auraient découvert, à l’époque, le potentiel culinaire de ce produit forestier. Depuis, les pignons de pin d’Alep a été très vite prisé par les Tunisiens pour sa qualité gustative et ses bienfaits alimentaires.
Côté gastronomique, au fil du temps, les recettes à base de ces graines sauvages n’ont cessé de se réinventer tout en gardant les principes de base de cette crème sucrée et ornementée de fruits secs.
Catégorie: dessert, pâtisserie traditionnelle
Temps de préparation: 1h
Temps de cuisson: 40’
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la crème de « zgougou »:
- 500 g de « zgougou » (pignons de pin d’Alep)
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de farine fine
- 1 boîte de lait concentré (sucré)
- 1,3 litres d’eau
Pour la crème pâtissière
- 1/2 litre de lait
- 4 c.à s. de sucre
- 1 sachet de sucre vanilliné
- 2 c.à.s. d’eau de fleur de géranium (« oterchia », en arabe)
- 2 jaunes d’oeuf
- 4 c.à s. rase de maïzena (fécule de maïs)
Pour la décoration:
- Fruits secs de votre choix
Préparation
Nettoyage du ''zgougou''
- Pour obtenir une pâte authentique de Zgougou , commencez par choisir des graines fraîches. Chez l’épicier, prenez une poignée de graines et sentez-les pour vérifier leur fraîcheur, issue de la nouvelle récolte.
- Pour tester leur goût, broyez quelques unes en bouche et mastiquez-les : vous devez sentir ce parfum unique qui fait tout le charme du Zgougou.
- Lavez le zgougou à l’eau clair abondamment plusieurs fois .
- Laissez sécher sur un tamis au soleil.
Astuce :
Lavez les graines de Zgougou dans une grande jatte par petites quantités. À chaque lavage, les résidus tombent au fond. Versez les graines dans une passoire sans verser toute l’eau d’un coup, afin que les résidus restent dans la jatte. Répétez cette opération 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire et propre.
- Faire sécher les graines de zgougou au soleil.
Astuce :
Avant de mixer, étalez les graines de Zgougou sur un plateau et faire passer au four à 150 °C pendant 30 minutes. Surveillez bien : elles ne doivent ni cuire ni changer de couleur. Cette étape au four est essentielle, car elle permet aux graines de libérer davantage d’huile lors du mixage et révèle ainsi toute la richesse de leurs arômes.
Comment obtenir une pâte de ''zgougou''?
- Mixez 3 à 4 fois les graines de Zgougou à l’aide d’un Thermomix ou d’un moulin à viande (manuel ou électrique)
Astuce :
Essayez de ne pas ajouter trop d’eau lors du mixage, voire pas du tout, afin de permettre aux graines de libérer toute leur huile.
- À l’aide d’un fouet, commencez par diluer la pâte de Zgougou dans une partie de l’eau (la quantité totale d’eau ne doit pas dépasser 1,3 litre).
- Versez ensuite le mélange dans une passoire fine et pressez bien pour en extraire tout le liquide parfumé.
- Il vous restera alors une pâte plus épaisse : ajoutez-lui un peu d’eau, fouettez légèrement et filtrez à nouveau.
- Répétez cette opération 4 à 5 fois, en répartissant l’eau progressivement.
Astuce :
Plus vous prenez le temps de bien presser et filtrer, plus votre crème de Zgougou sera riche en saveurs. Quand l’eau de rinçage devient claire, c’est le signe que vos graines ont livré tout leur suc. Vous pouvez alors jeter les résidus : ils ont donné le meilleur d’eux-mêmes.
La crème de ''zgougou''
- Introduisez la farine tamisée dans le mélange.
- Filtrez en cas de formation de granules.
- Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Passez ensuite le tout une dernière fois à travers une passoire fine.
- Faites chauffer la marmite à feu moyen et commencer la cuisson de l’Assida (crème) en remuant avec un « madlek » (spatule en bois) ou un grand fouet manuel.
Astuce :
Pour un résultat authentique, l’idéal est de cuire l’Assida dans une marmite en cuivre, comme le faisaient toujours nos grands-mères.
- Ne cessez pas de remuer jusqu’à la première ébullition.
- Vous verrez peu à peu l’Assida changer de couleur, devenir légèrement plus foncée, épaissir et former de petits grumeaux.
- En ce moment retirez la marmite du feu et mélangez avec un « madlek » ou un fouet manuel.
Astuce :
On pourrait utiliser un mixeur plongeant pour aller plus vite, mais le madlek reste le secret des grands-mères : il permet d’obtenir une texture veloutée et onctueuse, tout en conservant les arômes riches du Zgougou.
- Lorsque la crème redevient lisse et onctueuse, remettez-la sur le feu.
- À la première ébullition, retirez immédiatement du feu.
- Ajoutez ensuite le sucre en une seule fois ainsi que le lait concentré sucré et mélangez légèrement pendant un court instant. On remarque alors que l’Assida prend une couleur bien foncée, une spécificité que nos grands-mères considéraient comme le signe d’une réussite parfaite : une texture onctueuse et une couleur profonde.
- À ce stade, il ne reste plus qu’à terminer de mélanger légèrement avec le madlek, en se régalant déjà rien qu’à l’odeur et au goût de cette préparation.
- Versez l’Assida dans des coupelles à l’aide d’une louche.
- Laissez-la bien refroidir avant de la recouvrir avec une crème aux œufs maison.
La crème pâtissière
- Mélangez à froid tous les ingrédients.
- Placez le mélange dans une grande casserole.
- Fouettez l’appareil (mélange).
- Faites cuire l’appareil sur un feu doux en remuant sans arrêt.
- Retirez du feu.
Le Montage
- Versez la crème pâtissière dans les coupelles ou les bols déjà déjà remplis de crème aux pignons pins d’Alep.
- Laissez refroidir.
- Décorez avec les fruits secs.
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Bon appétit !
*Crédits photos: Nabila Chatti / © Copyright mangeonsbien.com