Chefs tunisiens, prenez exemple sur Nordine Labiadh

Crédit photo: © Guénaëlle DAUJON – Le Télégramme

Quand il faut rendre un vibrant hommage à ses collaborateurs, Nordine Labiadh n’y va pas par quatre chemins. Les louanges sortent tout droit du coeur à mi-chemin entre le respect et la reconnaissance.

C’est la cas avec son fidèle lieutenant, Saïdou, qui s’apprête à rendre son tablier pour passer trois mois de vacances dans son Sénégal natal avec sa famille.

« Mon bras droit et gauche aussi, Saïdou. Il sait tout faire. Il a tout appris comme moi. Il va rentrer lundi au Sénégal trois mois pour voir sa femme. Il va beaucoup nous manquer. Bonnes vacances Saïdou très très bien mérité. On t’aime. », lit-on au dessus d’une vidéo postée par Nordine sur Facebook.

 

Quand, on revient sur le parcours de Nordine, on reste admiratif devant son abnégation et ses sacrifices ! Depuis son arrivée, le 31 décembre 1999, à 9 heures du soir, gare de l’Est, et avant de connaître le respect de ses pairs, notamment le célèbre Alain Ducasse, le natif de la ville de Zarzis a connu l’enfer des fourneaux.

Quatre mois plus tard, le 16 mai 2000, il est embauché comme commis dans les cuisines d’A Mi-Chemin jusqu’au jour où la propriétaire et sa future épouse, Virginie, lui cède les rênes de sa cuisine. Depuis, il trace son sillon dans l’univers de la bistronomie parisienne avec une cuisine bien métissée aux saveurs tunisiennes et au raffinement de la gastronomie française qu’on peut également feuilleter dans son livre « Paris-Tunis: Recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie » (Editions Tana, 2016 – 164 p.).

Il faut dire que Nordine n’a jamais renié ses origines comme en témoignent sa crêpe aux clémentines, sa chorba ou shawarma aux seiches, son délice de Tunis, sa mloukhiya, ses rognons sauce moutarde et badiane, son collier d’agneau du routier ou ses boulettes de veau au curcuma et autres délices.

En effet, chef Labiadh a toujours su trouver les mots justes pour bien motiver son staff afin que son restaurant puisse atteindre l’excellence.

« Mon but est que chacun de mes collègues apprenne tous les jours le maximum. Et personne ne passera une éternité à laver les marmites. La transmission est à la base de la vie. On a tous été petit un jour. Ne jamais oublier ! », déclare chef Nordine Labiadh.

C’est cet état d’esprit qui a permis à son bistro de taper dans l’oeil du journaliste et critique gastronomique Gilles Pudlowski (fondateur du guide gourmand « Pudlo Paris »-ndlr) et remporter le prix de l’ « Accueil de l’année 2018 ».

Pour Nordine et Viviane, la réussite d’un restaurant de quartier dans la Ville Lumière passe inéluctablement par un travail d’équipe où respect, solidarité et discipline sont les mots d’ordre. Le couple Labiadh l’a bien compris et ce qui explique le succès de leur établissement déjà encensé par les médias et les blogs (culinaires) français (Libération, France Culture, RFI, Le Télégramme, Pailles & Pupilles, etc.) et la critique parisienne:

« Ce bistrot de cœur, signé Virginie et Nordine Labiadh, est comme un rayon de soleil. Il y a la salle, colorée, douce et familière, face au bar, comme l’arrière-salle, façon bibliothèque, ou la terrasse, avec vue sur la passante rue Boulard. Ce qui se propose ici ? Des mets au fil des arrivages, de la marée et du marché. A Mi-Chemin, l’enseigne, on le sait, dit tout : Nordine cuisine « de Zarzis à Paris » au fil de ses origines, comme de son cheminement. Virginie, mi-bretonne, mi-angevine, conte avec faconde les vins du moment, qui accompagnent à merveille les saint-jacques, les langoustines, les coques. On achève sur un bas-armagnac de Boingnères, en se disant que s’il y a un paradis en ce bas-monde, il existe rue Boulard, chez les Labiadh. », dixit le critique gastronomique, Gilles Pudlowski.

Ah ! Comme on aimerait bien que nos chefs autochtones puissent suivre l’exemple de Nordine. Malheureusement, sous nos cieux, nos Marmitons ont la fâcheuse habitude de reléguer au second plan leurs hommes de l’ombre.

Entre Cuistots qui se pavanent, la plupart du temps, avec leurs vestes loin de leurs fourneaux et chefs de plateaux de TV faisant l’éloge des produits ultra-transformés de l’industrie agroalimentaire, on aimerait bien que nos Toques « Superstars » ou les propriétaires de restos puissent rendre un jour hommage à leurs compagnons de route (sous-chef, commis, saucier, chef de partie et aides cuisiniers).

Une vidéo postée sur Facebook ou un tableau sur lequel on accroche la photo de l’ouvrier du mois n’est pas la mer à boire. D’ailleurs, c’est nettement mieux que de bombarder notre fil d’actualité sur Facebook avec vos selfies au sourire carnassier, vos médailles en cuivre, vos certificats personnalisés et vos fausses gloires.

Chefs tunisiens, prenez exemple sur Nordine car seul le travail et l’humilité font les grands Hommes. Tout le reste n’est que futilités… !

Pour les curieux:

• Adresse: À Mi-Chemin, 31, Rue Boulard (Paris XIVe), 75014 Paris, France

• Tél: +33 1 45 39 56 45
• Site web: restaurant-amichemin.fr
• Facebook: A Mi Chemin