Couscous: un mets qui fascina aussi bien Rabelais que Dumas

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Le couscous est sans doute l’un des plats les plus connus au monde, au même titre que la pizza, la paëlla ou le hamburger.

Il est le troisième plat préféré des Français, après le magret de canard et les moules-frites.

Ses origines remontent très loin dans l’histoire.

Des ustensiles de cuisine, remontant au neuvième siècle, similaires au couscoussier ont été découverts lors de fouilles archéologiques dans des sépultures du IIIe siècle av. J.-C., de l’époque du roi berbère Massinissa de Numidie (dans l’actuel nord de l’Algérie) [1], un des berceaux de la culture du blé.

Dès le XVIe siècle, François Rabelais le mentionne plusieurs fois dans son roman Pantagruel (1532):

« Le « coscosson » servi avec « renfort de potages », est au menu du souper offert par Grandgoussier pour fêter le retour de son fils Gargantua (Gargantua, 1542). Il est offert en présent, avec des langues de bœuf fumées, à la sibylle de Panzout pour qu’elle prédise à Panurge son futur mariage ( Tiers Livre , Lyon, 1546, Chapitre XVII), tandis que dans le Cinquième Livre, les « coscotons à la mauresque » font partie d’un « pot pourry » (un mélange de diverses viandes cuites avec des légumes.) », lit-on dans un article [2] de Caroline RIBERAIGUA.

Par ailleurs, une recette de couscous est publiée dans un recueil de cuisine castillane datant de 1609. Le couscous y était décoré d’une queue de mouton cuite et d’œufs durs.

Et dans les récits de Jean-Jacques Bouchard sur la Provence (1630) [3], une dégustation de couscous est signalée, à Toulon, sous le nom « courcousson » [3]. L’auteur le décrit comme « un plat de pâtes en forme de grain dégustées en potage ».

Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, un ouvrage qui regroupe recettes et récits historiques, Alexandre Dumas père (1802-1870) l’appelle « coussou coussou » [4].

Il est certain que le couscous est d’origine berbère et qu’il s’est répandu dans tout le pourtour méditerranéen et en Afrique sub-saharienne à l’occasion des conquêtes arabo-musulmanes.

Il y a mille et une recettes de couscous : aux légumes, à la viande, au poisson, au poulet, et même aux boulettes et au merguez.

Les Berbères célèbrent le nouvel an berbère (Yennayer) par des festivités accompagnées de couscous à la viande ou au poulet, accompagné de fruits secs et d’œufs durs.

Le couscous est décoré d’œufs durs lors des cérémonies de fêtes. Souvent, ces œufs sont colorés à l’aide de colorants naturels.

L’œuf dur, porte-bonheur dans nos traditions, symbolise la prospérité et la fécondité et représente également l’image du monde et de sa perfection.

Le couscous de fête est également garni de raisins secs (d’où notre expression populaire « Homs we Zbib »), d’amandes effilées grillées, de dattes et même de dragées.

Bon appétit à vous tous.

Références bibliographiques:

[1] – « Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret » (Mira B.G.)

[2] – Le couscous en France : une tradition culinaire multiséculaire (Caroline Riberaigua – Du champ à la table)

[3] – BOUCHARD, Jean-Jacques (1606-1641). Les confessions de Jean-Jacques Bouchard, parisien ; suivies du voyage de Paris à Rome en 1630, publiées pour la première fois sur le manuscrit de l’auteur, Paris, 1881.

[4] – Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, vol. 3, t. 3 (Poissons), France, Edit-France, 1995, 191 p. (ISBN 2910770028)

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