Crédits photo: Khoubeib DHOUIBI – © Copyright mangeonsbien.com

Pour les amoureux du couscous au poisson, on vous propose, aujourd’hui, une recette revisitée de ce mets berbère: un couscous à la mousseline d’ail, à la tomate séchée et aux pois chiches turcs accompagné d’un somptueux filet de saupe (« شلبة » en tunisien et prononcée « chelba ») à la vanille. Bonne découverte !

Catégorie : suite gastronomique

Temps de préparation : 30’

Temps de cuisson : 25’

Ingrédients

• 2 saupes
• 30 g de vanille en poudre
• 30 cl d’huile d’olive
• 1 orange
• 1 échalote
• 150 g de couscous
• 1 c. à s. de tapenade de tomate séchées
• 20 g de gingembre frais
• 50 g de pois chiche turc
• 1 tête d’ail
• 30 cl de lait
• 1 c. à s. de crème fraîche
• 10 g de beurre
• Des queues de coriandre (ou de persil)
• Sel
• Poivre
• Clous de girofle
• 1 carotte
• 1 oignon
• Grains de fenouil

Préparation

• Préchauffer le four à 60°c pendant 20’ (le temps de préparer le filet).
• Verser l’huile d’olive dans un récipient allant au four (hauteur 3 cm).

• Placer dans le four afin de chauffer l’huile.
• Nettoyer les poissons.

Technique: Pour effiler la saupe, il faut faire une incision au niveau de la queue et une autre inclinée au niveau de la tête à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Puis veuillez dégager le filet en suivant l’arrête dorsale.

• Sortir le récipient contenant l’huile chauffée.
• Tremper les filets de poisson un par un dans l’huile.

• Placer dans un plateau allant au four (de préférence en céramique)
• Assaisonner avec du sel et de la vanille en poudre.
• Enfourner pendant 15’.

Astuce: Il est possible de réutiliser cette huile dans d’autres préparations.

• Remplir à moitié la marmite du couscoussier avec de l’eau.
• Placer les têtes et les arrêtes du poisson.
• Porter à ébullition.
• Mettre le couscous dans un grand saladier.
• Arroser avec un peu d’eau tiède.
• Ramasser avec les doigts.
• Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu de sel, du poivre et des clous de girofle.
• Mélanger avec les mains.
• Mettre dans la couscoussière et cuire pendant 20’.
• Hacher les pois chiches.
• Mélanger avec le coucous.
• Incorporer une cuillère de tapenade de tomate séchées.

• Verser le lait, la crème fraîche, 10 cl de fumet de poisson (le bouillon dans la marmite), la tête d’ail épluchée, le gingembre frais et la coriandre fraîche.
• Porter à ébullition.
• Mixer.
• Passer au chinois.

• Égoutter le poisson sur un papier absorbant.
• Placer les filet l’un sur l’autre.
• Emporte-piécer le couscous.
• Couper en rondelles l’échalote.
• Disperser dans l’assiette.
• Remplir avec la sauce.
• Arroser le poisson avec la sauce.
• Zester l’orange.
• Placer des pois chiches sur le couscous.
• Décorer avec une feuille de coriandre (ou de persil).

Attention !: Il faut faire attention au sel dans cette recette car les pois chiches turcs et les tomates séchés sont déjà salés.