La « madfouna »: une spécialité tunisienne qui se prépare avec amour & patience

Crédit photo: © Copyright mangeonsbien.com – Abdel Aziz HALI


La « madfouna » (« inhumée » ou « enterrée », en français), une appellation si lugubre ma foi pour un plat aussi bon. Ce mets typiquement tunisien est une variante très proche de la fameuse « pkaïla », orthographiée aussi « bkaïla », où les boulettes de viande hachée viennent remplacer les morceaux de viande de boeuf et les blettes substituent les épinards. Chez nos concitoyens de confession israélite, la « pkaïla » est cuisinée traditionnellement la veille du « shabbat » ou lors des grandes fêtes juives (Pourim, Pessa’h, Roch Hochana, Youm Kippour, etc.). En revanche, chez les Bizertins, par exemple, la « madfouna » est un plat préparé pour célébrer l’Aïd al-Fitr. À l’image de la « pkaïla », l’origine de la « madfouna » n’est pas très claire, mais l’ingrédient principal et sa méthode de cuisson en friture laissent penser qu’elle a certainement été inspirée de la cuisine italienne (comme beaucoup de plats tunisiens).


Catégorie: suite, plat traditionnel tunisois 

Temps de préparation: 30′

Temps de cuisson: au moins 4h


Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 750 g de viande de boeuf haché
  • Un pied de veau (ou un pied de boeuf)
  • 12 bottes de blettes, dites aussi « bettes »

 

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La blette -ou bette- est une cousine de l’épinard et de la betterave. (Crédit photo: Getty Images/iStockphoto/MalyDesigne)

 

  • 1 L d’huile d’olive
  • 250 g d’haricots blancs secs (non trempés)
  • 3 têtes d’ail mixé
  • 2 c. à s. d’harissa traditionnelle

 

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L’harissa traditionnelle (Crédits photo: Anis KALAI– Copyright © mangeonsbien.com)

 

  • 2 c. à s. de coriandre (tabil)
  • 1 c. à s. de curcuma
  • 2 c. à s. de menthe séchée et moulue
  • 2 c. à c rase de poivre noir
  • 2 c. à c. et de cubèbe, dit aussi poivre à queue (« kébéba », en arabe)

 

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Des baies de cubèbe (Crédit photo: Anis KALAI – © Copyright mangeonsbien.com)

 

  • 2 c. à c. rase de sel
  • 1 c. à c. rase de cannelle

Préparation

Le pied de veau

  • Racler, nettoyer et laver le pied de veau.
  • Le couper en morceaux.
  • Le blanchir pendant 10′.

Les blettes

  • Trier les blettes une à une.
  • Coupe finement les tiges.
  • Les rincer, dans une grande bassine, plusieurs fois.
  • Les faire blanchir à l’eau bouillante pendant 2′ dans un fait-tout rempli d’eau.
  • Les laisser égoutter dans un couscoussier.
  • Réserver l’eau de cuisson.
  • Bien essorer les blettes.
  • Les passer au mixer pour obtenir une purée.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite.
  • Faire rissoler le hachis de blettes en remuant sans cesse jusqu’à ce que toute son eau s’évapore.

Attention !: la couleur de la purée de blettes doit virer au vert brunâtre. Il faut absolument éviter de brûler ce hachis car cela pourra donner un goût amer à la « madfouna ».

La base de la ''madfouna''

  • Verser l’eau de cuisson des blettes qu’on a réservé dans la marmite.
  • Ajouter les 250 g d’haricots secs et les morceaux de pied de veau.
  • Mélanger la moitié des ingrédients pour assaisonner notre appareil.

 

Conseil: réserver l’autre moitié de l’assaisonnement pour les boulettes.

 

  • Laisser cuire sur un feu moyen pendant au moins 4 heures.

Les boulettes

  • Mélanger le reste des épices avec la viande de boeuf haché.
  • Former avec vos mains de petites boulettes.
  • Les incorporer dans la marmite, dans le dernier 1/4 d’heure de la cuisson.

 

Astuce de grand-mère: il faut vérifier que les morceaux du pied de veau et les haricots sont cuits avant d’incorporer les boulettes de viande de boeuf haché.

 

  • Laisser cuire à couvert jusqu’à le tout soit bien cuit.

 

Conseil: il faut que la sauce soit bien réduite et pour mieux déguster la « madfouna », mieux vaut la manger avec un bon pain fait-maison.

 

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« Madfouna » (Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com)

 

 

Bon appétit !


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