Histoire d’un plat | Et Giuseppe Cipriani… créa le carpaccio !

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Dans l’univers de la gastronomie internationale, qui dit carpaccio (une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino-Ndlr), dit le Harry’s Bar, fondé en 1931, par Chef Giuseppe Cipriani. Voilà un établissement qui est aussi célèbre dans la Cité des Doges (un surnom de Venise-ndlr) que le mythique Caffé Florian. En effet, c’est dans ce restaurant-bar qu’a été inventé en 1950 ce plat à base de viande de boeuf crue et coupée en tranches très fines. Découvrons l’histoire de ce mets typiquement italien.


Pour certaines préparations culinaires, l’histoire de leur création est, parfois, aussi fascinante que leur goût! C’est le cas avec le célèbre carpaccio de boeuf, dont l’anecdote autour de sa création est digne d’un scénario de blockbuster hollywoodien.

En outre, à en croire les ouvrages de l’histoire de la gastronomie italienne, c’est dans la Sérénissime (un autre surnom de la cité de Venise-ndlr), que ce plat italien est né. Si, aujourd’hui, on trouve mille et une façons de préparer et servir le carpaccio, Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar et créateur du cocktail « Bellini », sur le Grand Canal, près de la Place Saint-Marc, est l’inventeur de la recette originelle, celle du fameux carpaccio de boeuf.

 

Carpaccio
Le grand écrivain américain, Ernest Hemingway (g), Chef Giuseppe Cipriani (c), et le barman Ruggero Caumo dans le Harry’s Bar, à Venise. (Crédit Photo: JFK Library – Pinterest)

 

La comtesse Amalia Nani Mocenigi entre en scène

L’histoire veut que l’humanité doit la création de ce plat, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de Parmigiano Reggiano (Parmesan) ou de Pecorino, à l’anémie de la comtesse Amalia Nani Mocenigo.

 

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L’enseigne du Harry’s bar, à Venise © Ole Husby, Flickr.com (Creative commons)

 

Un jour de 1950, accompagnée d’un colonel de l’infanterie américaine, cette belle dame de l’aristocratie vénitienne rendit visite au Harry’s Bar pour déjeuner. Le visage pâle de la Comtesse interpella la perspicacité du Maître des lieux.

 

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La comtesse Amalia Nani Mocenigo (au centre en noir) avec ses deux filles Carla et Gabriella, à Venise. (Crédit Photo: CARROZZE & CAVALLI)

 

Pour satisfaire les exigences de son régime alimentaire qui préconisait la consommation de la viande crue en quantité, selon les conseils de son médecin traitant, le chef de cet antre de la gastronomie fine et raffiné a eu le génie, ce jour-là, de concocter dans la cuisine de son restaurant, ce qu’on appelle aujourd’hui: le carpaccio de boeuf.

 

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Portrait de Vittore Carpaccio vers 1700: le peintre italien narratif de l’école vénitienne qui a inspiré Cipriani. (Crédit photo: Domaine public)

 

Cipriani et sa passion pour l’Art

Grand passionné des oeuvres d’art, pour le nomenclature de ce plat, Il Singor Cipriani s’est, en effet, inspiré du grand peintre italien, Vittore Carpaccio (1456-1526) et notamment en voyant la toile « La prédication de Saint-Etienne à Jérusalem », lors de la  grande exposition dédiée à ce peintre vénitien. 

 

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La Prédication de Saint-Étienne à Jérusalem, v. 1515 Musée du Louvre. (Crédit photo: Domaine Public)

 

 La dominance du rouge dans les tableaux rappelaient le Chef-cuisinier la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente. C’est ainsi que le plat a été baptisé: Carpaccio.

 

Carpaccio
Carpaccio de boeuf (Crédit photo: © Patric Bourseaux / mangeonsbien.com)

 

Depuis, la recette originale est désormais déclinée avec de nombreuses autres viandes:

  • Le poulpe

 

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Carpaccio de poulpe (Crédit photo: © Copyright mangeonsbien.com – Mahjoub AOUIDET)

 

  • Les fruits
  • L’esturgeon

 

Carpaccio
Carpaccio d’esturgeon (Crédit photo: © Copyright mangeonsbien.com – Mahjoub AOUIDET)

 

  • Les volailles
  • Le saumon

 

Carpaccio
Carpaccio de saumon (Crédit photo: © Copyright mangeonsbien.com – Mahjoub AOUIDET)

 

 

espadon
Carpaccio d’espadon de Mahdia, radis et vinaigre balsamique (Crédit photo: © Fabrice VEIGAS – Tana Éditions – mangeonsbien.com)

 

 

thon
Carpaccio de thon rouge de Sidi Daoud aux framboises et à la menthe (Crédit photo: © Fabrice Veigas / Stylisme : Julie Soucail / mangeonsbien.com)

 

  • Etc…

Les Piémontais, ont également, leur propre recette: le carpaccio di carne cruda all’albese. Et dans les pays anglo-saxons, on parle même du carpaccio dit « Cipriani », qui s’assaisonne d’une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire. Sacré carpaccio !


Recette de carpaccio de boeuf & flan de betteraves

… selon chef Mahjoub AOUIDET


Catégorie: entrée/suite, plat

Temps de préparation: 15′

Temps de repos du carpaccio: 24 h (au congélateur)

Temps de repos du flan de betteraves: 1h30′ (au réfrigérateur)

Temps de cuisson du carpaccio: 0′

Temps de cuisson du flan de betteraves: 1h


Ingrédients



Pour 6 personnes

Pour le carpaccio:

  • 500 g de filet de boeuf
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Romarin
  • Moutarde en grain

Pour le flan de betteraves:

  • 4 pièces de betteraves
  • 100 g mascarpone
  • 200 g crème fraiche
  • 4 noisettes de mangues
  • 2 jeunes d’oeufs
  • 8 g de gélatine
  • 1 noisette de mangue.

Préparation

Le carpaccio de boeuf

  • Assaisonner votre viande avec du sel, du poivre, du thym et du romarin.
  • Enrouler votre viande dans du papier cellophane
  • Mettre dans le congélateur 24 h
  • Laisser 5’ température ambiante
  • Couper en lamelles avec la trancheuse
  • Saupoudrer avec du câpre et du basilic finement haché
  • Arroser votre carpaccio avec un filet de jus de citron et de crème balsamique.

Le flan de betteraves

  • Enrouler vos betteraves dans un papier aluminium avec un peu du sel.
  • Enfourner à 170 degrés Celsius pendant 1 heure.
  • Les sortir du four, puis, les éplucher, 
  • Mettre dans le mixeur.
  • Ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre.
  • Mixer jusqu’à qu’il devienne liquide.
  • Ajoute la gélatine.
  • Passer au chinois.
  • Verser dans un moule,
  • Mettre dans le réfrigérateur 1h30’.

Le dressage

  • Créer une rosace au mascarpone.
  • Confectionner avec une cuillère parisienne une noisette de mangue
  • Décorer avec deux feuilles de menthe ou de bigaradier.

 

 

Bon appétit…


 

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